niedziela, 21 kwietnia 2019

Ale jaja



Nastał czas oczekiwany, nastały Święta...
Chrystus zmartwychwstał!
Dziś przepisu nie będzie, ale za to możecie przeczytać o bohaterach tych świąt,
czyli o jajach.
Artykuł ukazał się w tegorocznym, wiosennym Aromacie



Ale jaja


Będą na każdym wielkanocnym stole. Na twardo, w sałatce, w serniku i babce. Przed świętami każdy z nas kupi prawdopodobnie kilkadziesiąt jajek. Ale czy wiemy, co kupujemy i jemy?
Jaja są najważniejszym atrybutem Świąt Wielkanocnych. Stanowią podstawową potrawę święconą w Wielką Sobotę, są ozdobą świątecznych stołów, podarunkiem
i rekwizytem wielkanocnych zabaw.
Były czczone już od najdawniejszych czasów  jako źródło naturalnego życia, symbol początku świata i istnienia oraz sił rozrodczych, rozkwitu, zdrowia i zmartwychwstania. Starożytni Grecy wierzyli, że Ziemia powstała z kosmicznego jaja. Dla Prasłowian były symbolem słońca i talizmanem chroniącym przed złymi czarami,
a w średniowieczu – natchnieniem dla architektów i budowniczych. 



Wartości odżywcze i właściwości jaj


Jajka nie tylko nie są szkodliwe, ale też są jednym z najbogatszych w komplet aminokwasów i witamin pokarmów, jakie możemy przyjąć w niewielkiej objętości
i kaloryczności, gdyż średniej wielkości jajo waży około 60g, a 100g części jadalnej jaja to tylko 139kcal..

Jaja, jako produkt spożywczy, są doskonałym przykładem żywności funkcjonalnej.
T
o istne witaminowe Eldorado J Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach:  A, D, E i K oraz  dobrym źródłem witamin z grupy B, w tym: witaminy B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), niacyny (PP), biotyny, kwasu foliowego, witaminy B12 (kobalamina) oraz dobrze przyswajalnego żelaza oraz magnezu, cynku, potasu, wapnia, fosforu, jodu i selenu, siarki i chloru.
UWAGA!!! Jaja nie zawierają witaminy C.

Jedno jajo pokrywa ok. 25% dziennego zapotrzebowania na białko u dorosłego człowieka. Jest to białko lekkostrawne i zawierające aminokwasy egzogenne czyli takie, których człowiek sam nie jest w stanie wytworzyć. Dwa jajka dziennie zaspokajają aż 35%  dziennego zapotrzebowania na te aminokwasy.
Do wartościowych składników w jaju trzeba zaliczyć jeszcze luteinę (silny przeciwutleniacz)i oraz zeaksantynę, które wpływają korzystnie na ludzki wzrok oraz lecytynę (w której powstaje cholina). Odpowiednia zawartość lecytyny w organizmie jest niezbędna do prawidłowego metabolizmu cholesterolu. Mówiąc krótko –lecytyna
i luteina spełniają ważne funkcje metaboliczne w organizmie człowieka oraz wpływają na poprawę pamięci oraz działanie układu nerwowego i mięśniowego oraz pracę mózgu. Można zatem stwierdzić, że dzięki zawartości tłuszczy, witamin
i mikroelementów  jaja zapobiegają anemii, wzmacniają system odpornościowy, poprawiają pamięć, z
mniejszają ryzyko chorób serca, chronią wzrok (m.in. zapobiegają zaćmie), wzmacniają mięśnie, kości oraz zęby, ponadto mają właściwości przeciwzapalne. Dzięki witaminom i składnikom mineralnym  oraz aminokwasom mają wpływ na zdrowy wygląd i kondycję naszej cery, włosów i paznokci.

Ponadto jajka w diecie nie tylko dostarczają organizmowi niezbędnych składników odżywczych, ale także dają uczucie sytości! Przyczynia się to do mniejszego spożycia kalorii i w efekcie może pomóc w utrzymaniu właściwej masy ciała.

Mitem jest, że jaja to bomba cholesterolowa. Jaja już dawno straciły ten status. Aktualne badania wskazują, że spożycie jaj – jako części zdrowej, zbilansowanej diety – nie zwiększa znacząco poziomu cholesterolu u większości zdrowych ludzi - w tym dzieci. Należy jednak pamiętać,  że jaja to bomba białkowa. Osoby zdrowe mogą zjeść do sześciu, a nawet siedmiu jajek na tydzień, a osoby ze schorzeniami – mające przede wszystkim zaburzenia lipidowe – od dwóch do czterech sztuk tygodniowo (ilość jaj do spożycia należy w takich przypadkach konsultować z lekarzem prowadzącym lub dietetykiem). Warto również wiedzieć i pamiętać, że białko jaja kurzego to silny alergen. Ponieważ jaja są również kwasotwórcze (ze względu na dużą ilość fosforu)  dlatego  warto zachować zrównoważoną dietę, pamiętajmy, by obecne w niej były pokarmy zasadowe, takich jak warzywa czy kasze.

Jaja to również potencjał przemysłowy. Wykorzystuje się je w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, spożywczym oraz do produkcji biopolimerów
i pestycydów.



Przechowywanie jajek


Jajka bezwzględnie należy przechowywać w lodówce i nie dłużej niż 3 tygodnie, ponieważ niska temperatura spowalnia proces ich starzenia i psucia. Warto wiedzieć, że powinny być ułożone węższym końcem do dołu, co hamuje proces wysychania wewnątrz skorupki. Można również przechowywać oddzielnie białka i oddzielnie żółtka. Białka w zamkniętym pojemniku można przetrzymywać nawet do kilku tygodni, a w zamrażarce kilka miesięcy (na  pojemniku warto wtedy zapisać, ile białek jest w środku). Żółtka można przechowywać w lodówce do trzech dni, aby nie wysychały należy polać je odrobiną wody i szczelnie zakryć. Żółtka także można zamrozić
i przechowywać do miesiąca. Jednak po rozmrożeniu nadają się jedynie do ciast, kotletów mielonych czy placków. Nie należy ich spożywać na surowo!

Przed użyciem jajko należy umyć w ciepłej wodzie, natomiast jeśli jest jedzone na surowo - sparzyć. Nie należy natomiast myć jajek przed włożeniem do lodówki, ponieważ zmywamy w ten sposób ochronną warstwę ze skorupki.



Oznakowanie (co oznaczają pieczątki na kupnych jajkach)


Jajka produkowane w Polsce są opieczętowane 11 znakowym kodem, który ma postać A-BB-CCDDEEFF gdzie :

A oznacza sposób hodowli kur :
0 – jaja z produkcji ekologicznej
1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu
2 – jaja z chowu ściółkowego
3 – jaja z chowu klatkowego.

BB – oznacza kraj pochodzenia jaj
CC – kod województwa
DD – kod powiatu (oznaczenia powiatów na stronie GUS)
EE – kod zakresu działalności
FF – kod fermy/firmy  w danym powiecie


Jajo



Kulinarnie o jajkach:


O zastosowaniu jaj w kuchni można napisać cały artykuł, książkę, a nawet pracę magisterską… Z powodu ograniczonych możliwości naszego Magazynu wspomnę tylko, że jaja doskonale komponują się i smakują między innymi z: anchois, bananami, bazylią, bekonem, burakami, chili, grzybami, kapustą, kawiorem, ostrygami i owocami morza, papryką, pomidorami, rybami oleistymi i wędzonymi, szparagami, truflami, wieprzowiną i wołowiną oraz ziemniakami. Można je gotować, smażyć, piec.

Pasztet z jaj

 Ciekawostki dotyczące jajek:

Największym jajem u zwierząt lądowych jest jajo strusia, które mierzy przeciętnie 10,5 cm, a jego ugotowanie na twardo zajmuje nawet do 2,5 h.
Jednym z najmniejszych jaj ptasich jest jajo koliberka hawańskiego, mierzy ono około 6mm.

Kolor skorupki zależy wyłącznie od rasy kur i nie świadczy o niczym innym.
Kolor żółtka nie świadczy o walorach smakowych ani o właściwościach zdrowotnych jaja. Jest wyłącznie informacją o składzie karmy, którą karmione były kury.
Aby uzyskać lubiany przez klientów intensywny, żółty kolor żółtka  - farmerzy otrzymują go poprzez dodawanie do paszy karotenu.

Im bardziej mętne jest białko jaja kurzego, tym jest ono świeższe., a żeby je rozpoznać wystarczy zanurzyć je w wodzie. Świeże jajo tonie, a starsze unoszą się bliżej powierzchni.

Zdobienie jaj ma bardzo długą tradycję. Najstarsze rzeźbione fragmenty skorup strusich jaj odnaleziono w Afryce. Datuje się je na około 60 tysięcy lat wstecz. 3000 lat p.n.e w Persji kolorowe jaja były prezentem ofiarowywanym z okazji pierwszego dnia wiosny.

Czy wiecie, że najdroższymi jajami na świecie są Jajka Fabergé? Najdroższe z 65 jakie powstały w pracowni złotniczej we Francji na zamówienie carskiej rodziny
z Rosji sprzedane zostało za prawie 9 mln funtów?

Jajka mogą pomóc w łagodzeniu objawów zatrucia alkoholowego. Wynika to
z wysokiej zawartości cysteiny, która ułatwia rozkład toksycznego aldehydu octowego, związku powstającego w wyniku metabolizowania alkoholu.

Jajko




Literatura:

Kijowski J., Leśnierowski G., Cegielska–Radziejewska R. Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych.

Gołąb K., Warwas M, Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania.

Gryszczyńska A. Witaminy z grupy B – naturalne źródła, rola w organizmie, skutki awitaminozy. Borgis – Postępy Fitoterapii 4/2009,

Zdrojewicz Z., Herman M., Starostecka E. Jajo kurze jako źródło cennych substancji biologicznie czynnych.

Dudek A., Gryglicka H., Hozyasz K.K. Kompendium wiedzy o jaju.

Paul Pitchford „Odżywianie dla zdrowia”

Dr David Servan-Schreiber „Antyrak – „Nowy styl życia”

Z. Wieczorek – Chełmińska “Nowoczesna Dietetyczna Książka Kucharska”

H. Ciborowska, A. Rudnicka – „Dietetyka”

H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda – „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”

N. Segnit „Leksykon smaków”

środa, 17 kwietnia 2019

Wielkanocne sosy do jaj i wędlin (bez dodatku majonezu).


wielkanocne sosy


Wielkanocne sosy do jaj i wędlin (bez dodatku majonezu).


Dziś będzie krótko i na temat bo do świąt pozostało niewiele czasu, a roboty jest moc. U mnie dodatkowo jeszcze adrenalinę podbija fakt, że zaraz po świętach idę do pracy … tak więc jedną nogą jestem na badaniach wstępnych, a drugą załatwiam świąteczne zakupy. Jedną ręką, próbuję ogarnąć domowe porządki, a drugą „mieszam już w garnkach”  pierwsze potrawy świąteczne … Głowa boli i puchnie od nadmiaru wrażeń, ale dzielnie we wszystkim towarzyszy mi Pan K. – jak zwykle
z miną pokerzysty …
😐

Wielkanocne sosy to wspaniały dodatek do jaj i wędlin. Poprawiają walory smakowe oraz wspomagają układ trawienny dzięki takim dodatkom jak rzeżucha czy chrzan.
Zastąpiono w nich majonez jogurtem  i śmietaną przez co stały się również mniej kaloryczne.

sos musztardowy z dodatkiem ketchupu



SOS MUSZTARDOWY Z DODATKIEM KETCHUPU


To prosty sos, który bardzo lubią moje dzieci, na potrzeby moich dorosłych gości lekko go zmodyfikowałam :

SKŁADNIKI:

100g jogurtu naturalnego
1 łyżeczka musztardy, najlepiej ziarnistej, francuskiej
1 łyżka świeżo wyciśniętego soku z cytryny
1 płaska łyżeczka miodu 
1 duża łyżka ketchupu
pół łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu


WYKONANIE:

Wszystkie składniki ze sobą połączyć i dobrze wymieszać.



sos jajeczno-chrznowy
 

 

 

SOS JAJECZNO-CHRZANOWY:


Przepis na ten sos to modyfikacja starej receptury mojej mamy. Ten sos to idealny dodatek do ciężkich i tłustych mięs i kiełbasy.


SKŁADNIKI:

1 słoiczek chrzanu tartego
½ dużego kubka śmietany 18% lub jogurtu naturalnego
3 jaja ugotowane na twardo
Cukier, sól, pieprz do smaku
Zielona cebulka lub rzeżucha - opcjonalnie


WYKONANIE:

Przełożyć chrzan ze słoiczka do dużej miski. Dodać śmietanę lub jogurt i dobrze wymieszać. Jaja na twardo obrać ze skorupek i posiekać drobno. Dodać do chrzanu. Wszystko raz jeszcze dokładnie wymieszać dodając do smaku sól, pieprz oraz cukier. Sos powinien być lekko słodkawy w smaku. Można dodać zielonej cebulki lub rzeżuchy. Sos schłodzić przed podaniem.



sos zielony



SOS ZIELONY


Jest świeży, aromatyczny, lekki i zdrowy. Doskonale smakuje z jajami i pasztetami (również tymi bezmięsnymi).

SKŁADNIKI:
1 opakowania kiełków rzodkiewki
5 garści zielonej rzeżuchy
1 opakowania kiełków słonecznika
½ pęczka pietruszki
1 pęczek koperku
kilka gałązek tymianku
zielona cebulka dymka (dowolna ilość)
1 ząbek czosnku (opcjonalnie)
duży kubek jogurtu typu greckiego
mały kubek jogurtu naturalnego
sól, pieprz kolorowy do smaku

WYKONANIE:

Pietruszkę, koperek tymianek i zieloną cebulkę umyć pod bieżącą wodą, a następnie osuszyć na ręczniku papierowym, a następnie drobno posiekać Podobnie z kiełkami
i rzeżuchą. Zieleninę umieścić  w misce. Dodać jogurty i ewentualnie czosnek (drobno posiekany).
Wszystko dobrze wymieszać i przyprawić solą i pieprzem.



sos chrzanowy z dodatkiem buraka

 

SOS  CHRZANOWY Z DODATKIEM BURAKA


SKŁADNIKI:

1 słoiczek chrzanu tartego
1ugotowany  burak średniej wielkości
½ dużego kubka śmietany 18%
2 żółtka na twardo
sól, pieprz do smaku
Zielona cebulka lub rzeżucha - opcjonalnie


WYKONANIE:

Przełożyć chrzan ze słoiczka do dużej miski.
Burak obrać ze skórki i zmiksować na gładko z dodatkiem żółtek na twardo. Dodać do chrzanu. Chrzan z burakiem i żółtkami połączyć ze śmietaną. Ponownie zmiksować.  Przyprawić solą i pieprzem do smaku.
Wyśmienicie smakuje z jajami na twardo i pasztetami – zarówno tymi z mięsem jak
i tymi bez mięsa.


Przepisy na niektóre z tych sosów ukazały się w najnowszym numerze Magazynu Aromat



poniedziałek, 15 kwietnia 2019

Pasztet jajeczny





Pasztet jajeczny.


Pasztet jajeczny to mój absolutnie faworyt na świątecznym stole. Miał już wiele różnych modyfikacji jednak w takiej wersji smakuje najbardziej.
Najlepiej smakuje z ciemnym pieczywem i sosem zielonym (przepis znajdziesz w tym numerze).


Pasztet jajeczny - składniki:


5 jajek ugotowanych na twardo
1 jajo surowe
1 duża cebula
1 duży pęczek zielonej cebuli
5 łyżek tartego żółtego sera o ostrym smaku
2 łyżki oliwy
5 łyżek bułki tartej lub kaszy mannej (w diecie bezglutenowej można je zastąpić mielonym siemieniem lnianym)
5 łyżek śmietany (18% lub 30%)
½ łyżeczki kurkumy, sól i pieprz oraz chili – przyprawy do smaku




Pasztet jajeczny wykonanie:



Jaja posiekać – nie za grubo by z jaj nie zrobić pasty.  Przełożyć do dużego naczynia – by wygodnie zmieszać jaja z innymi składnikami.
Dodać do jaj przesmażoną na złoty kolor cebulę, śmietanę, surowe jajo, zieloną cebulkę (posiekaną) przyprawy oraz ser i kaszę manną lub bułkę tartą (siemię lniane).
Wszystko dokładnie, ale bardzo delikatnie wymieszać. Jeśli masa na pasztet jest zbyt mokra dodać więcej kaszy manny lub bułki tartej (siemienia lnianego), a jeśli czujesz, że masa jest zbyt sucha – dodaj odrobinę więcej śmietany.

Małą blaszkę (1/2 keksówki) wyłożyć folią do pieczenia (aluminiową). Przełożyć do niej masę jajeczną i nakryć wierzch kawałkiem drugiej foli.
Pasztet piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 190 stopni Celsjusza przez 40 minut, a następnie zdjąć folię aluminiową i piec jeszcze tak długo aż pasztet stanie się lekko rumiany ale nie spieczony.
Po wyjęciu i ostudzeniu włożyć pasztet jeszcze na kilka godzin do lodówki.



Przepis został opublikowany w najnowszym numerze Magazynu Aromat